Du nettoyage des sols à la création d'un Michelin Plate Award

Le chef Brad Wise transmet sa passion pour les grillades à la Santa Maria au TRUST Restaurant Group.

L'incursion du chef Brad Wise dans le monde de la restauration a eu lieu alors qu'il n'avait que 12 ans alors qu'il accompagnait un ami dans une pizzeria et un cheesecake. Jake's Pizza était situé dans sa ville natale de Cape May, une ville balnéaire à la pointe sud du New Jersey. L'association fortuite a conduit à un travail de nettoyage des sols, et dès le départ, Wise a aimé la camaraderie offerte par l'industrie de la restauration. À l'époque, ses pairs avaient plus d'impact sur lui que le côté culinaire des choses, avoue-t-il. Puis, à 14 ans, Wise a commencé à travailler au Washington Inn, également dans sa ville natale, sous la direction du chef exécutif Mimi Wood et du sous-chef Doug Marandino. "Je suis très proche d'eux deux aujourd'hui. Ils m'ont nourri, m'ont appris les bonnes manières", déclare Wise, qui possède désormais un portefeuille de six concepts de restaurants couvrant toute la gamme, de la gastronomie à la boucherie en passant par une vitrine de crème glacée. .

"Quelque chose que je pense être un art perdu, c'est quand les gens commencent par le bas et travaillent pendant trois ans avant même de toucher quelque chose sur la ligne", note-t-il. "Ils m'ont appris à faire des bouillons, des sauces, des soupes, toutes ces choses que les gens sortent de l'école de cuisine maintenant et ils se disent : "Oh, je veux être chef", et ils ne sont pas passés par la rigueur formation que d'autres peuvent avoir."

Mais avant de fonder son collectif hôtelier - TRUST Restaurant Group - en 2016, Wise s'est retrouvé à vivre dans le sud de la Californie et à travailler pour une société hôtelière appelée Eat.Drink.Sleep pendant neuf ans, où il dirigeait des programmes culinaires dans divers hôtels indépendants ou dans des parcs. .

Épice préférée :Dernièrement, j'ai été vraiment dans les épices nord-africaines.

Boisson au choix après le quart :Modèle

Plat préféré chez Rare Society :La Salade César

Meilleur artiste musical pour cuisiner :Andrea Bocelli (alias "Le ténor le plus aimé du monde")

Ustensile de cuisine incontournable :Rien de plus polyvalent qu'une cuillère

Parfum de glace préféré :Cap'n Crunch

"Puis j'ai réalisé que je voulais sortir des opérations et aller plus loin dans le côté culinaire des choses, et c'est là que la naissance de Trust a commencé. Je n'avais jamais cuisiné la nourriture que je cuisine maintenant", dit-il. Wise décrit son style culinaire comme "pas du tout fantaisiste, mais ce sont les saveurs et les textures audacieuses et des choses comme ça qui m'excitent, pas nécessairement l'apparence du plat. Bien qu'ils ne soient pas laids, du moins je ne le pense pas. , mais ils ne sont pas idiots."

En 2016, Wise a ouvert Trust Restaurant avec l'idée de marier nourriture, boisson et service. Le concept se concentre sur des assiettes partagées, des ingrédients familiers enhardis par de grandes saveurs et des techniques de cuisson modernes, mais la base est une flamme nue. Sortant avec sa femme maintenant dont la famille a des racines dans la région de la côte centrale de Californie, Wise est tombé amoureux des grillades au feu de bois de style Santa Maria pour tout, des viandes, des fruits de mer et des légumes de source durable aux sauces et purées créatives. Le style barbecue remonte au milieu du XIXe siècle et est une tradition culinaire régionale, où tout est cuit directement sur le feu, généralement sur du bois de chêne rouge.

Le menu du dîner de Trust est divisé en catégories "Ferme", "Océan" et "Ranch", et va des pommes de terre au feu de chêne avec tzatziki, navets marinés, oignons sumac, croquant à l'ail marocain et farro soufflé de la ferme à l'espadon carbonisé avec sauce satay, nouilles, cacahuètes croquantes, germes de soja, cornichons et herbes. L'équipe de Wise propose également du branzino entier grillé avec de la relish aux herbes, des tomates campari, du fenouil râpé et du citron grillé.

"Je crois fermement qu'il faut tout pousser à la limite", déclare Wise. "Vous voulez pousser les gens hors de leur zone de confort dans le sens où tout le monde peut obtenir les mêmes ingrédients que moi. En tant que consommateur, vous pouvez aller dans une ferme et attraper les mêmes tomates, tout ce que j'obtiens, mais je le ferais aiment créer quelque chose qu'ils ne font pas normalement à la maison."

Wise a continué à repousser ses propres limites en ouvrant un concept de "grande sœur" à Trust—Fort Oak à Mission Hills, en Californie. Un bar en forme de U peut accueillir 23 personnes et tourne autour de ce qui était autrefois une ancienne salle d'exposition d'un concessionnaire Ford, tandis que la cuisine d'exposition peut accueillir 16 personnes à un comptoir avec vue sur l'action culinaire. Alors que Trust se concentre sur des plats réconfortants plus élevés, Fort Oak est plutôt un bar cru avec des fruits de mer et des plats composés, explique Wise. Le restaurant a reçu de nombreuses distinctions, comme un Michelin Plate Award.

Le menu sophistiqué et le design Mid-Century de Fort Oak ont ​​marqué une progression dans sa méthode de cuisson préférée, ce qui a stimulé l'imagination de Wise vers ce qui était possible. Lorsque de nombreux restaurateurs fermaient leurs activités et s'enfermaient dans les maisons, Wise imaginait de nouveaux concepts, puis les ouvrait. Début 2020, Wise a lancé Cardellino, une chophouse italienne avec des pâtes et des pizzas faites à la main inspirées du South Jersey de Wise, des influences italiennes.

Ensuite, Wise Ox, une boucherie et une sandwicherie à service rapide avec des viandes de style artisanal, qui a fait ses débuts en septembre de la même année à North Park et propose également un abonnement mensuel à la viande. Puis vint Mr. Trustee Creamery, une vitrine de crème glacée sans rendez-vous adjacente à Cardellina. Dirigé par le chef pâtissier exécutif de Wise, Jeremy Harville, Mr. Trustee est ouvert tous les soirs et propose des glaces artisanales en petites quantités aux saveurs uniques comme le Cinnamon Toast Crunch et la tarte au citron meringuée sur le thème des céréales.

Pourtant, le voyage de Wise n'a pas été sans défis. Un concept de bar chaudronnier s'est replié après seulement un an, mais a inspiré ce que Wise considère peut-être comme sa plus grande invention : Rare Society, un hommage aux steakhouses vintage de Las Vegas, qu'il a ouvert pour la première fois en novembre 2019.

"J'ai beaucoup appris en trois ans, et cette année, je cherche vraiment à être meilleur et à mieux fonctionner. Je fais beaucoup d'introspection de cette façon", ajoute Wise.

Rare Society propose des coupes de ribeyes vieillis à sec, de wagyu et d'autres classiques de steakhouse rétro comme les huîtres Rockefeller, les pattes de crabe des neiges et la salade César (l'un des favoris de Wise au menu). Des touches gourmandes comme des tours de fruits de mer complètent un programme de cocktails progressifs ainsi qu'une sélection de desserts ludiques.

Après un accueil chaleureux au premier emplacement de la Rare Society dans le quartier chic de San Diego, Wise et son équipe se sont aventurés dans le comté du Nord avec un deuxième emplacement à Solana Beach. "Je suis peut-être à l'origine de beaucoup de choses, mais je ne peux pas le faire sans [mon équipe]", dit-il. "Je dois leur donner les outils pour réussir, et l'affirmation est un élément important que nous apprenons cette année et qui fait la différence sur la raison pour laquelle les gens veulent se présenter et travailler ces longues heures."

La ligne de démarcation entre tous ses concepts (à part M. Trustee) est le gril au feu de bois. Chez Rare Society, les planches de viande exclusives présentent une variété de steaks vieillis à sec de 30 à 40 jours du restaurant, ainsi qu'une sélection des coupes préférées de la cuisine. Wise et son équipe ont ouvert le troisième magasin Rare Society en juillet 2022 à Santa Barbara, et en février, ont ouvert un quatrième magasin à Mill Creek, Washington, marquant la première expansion du concept en dehors de la Californie. En ce qui concerne la croissance future, Wise souhaite ouvrir 15 autres sites Rare Society à travers les États-Unis au cours des cinq prochaines années.

Lorsqu'on lui a demandé ce qu'il pensait être l'élément clé pour créer et développer un groupe de restaurants prospère, Wise a répondu "ne déviez pas de votre plan. Si vous avez un plan et qu'il fonctionne, tenez-vous-y et allez jusqu'au bout. Apprenez de vos erreurs et les échecs. Soyez simplement conscient et écrivez tout.

"Vous devez vous associer et travailler avec un groupe de personnes qui partagent votre vision et leur donner la liberté d'être eux-mêmes", ajoute Wise. "Vous devez croire en ce que vous faites et traiter les gens avec respect à la fin de la journée, mais toujours tenir les gens responsables."