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27-juil-2021 - Dernière mise à jour le 28-juil-2021 à 15h10 GMT

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Lorsqu'il s'agit de savoir pourquoi un burger est manifestement "meilleur" que le suivant sur l'étagère, alors qu'il a essentiellement la même liste d'ingrédients, Sergio Machado, responsable du service technique client Amériques chez Roquette (fabricant deProtéine de pois Nutralys​​), dit: "Je vais vous donner une réponse en un mot à cette question: processus."​

Il a ajouté: "J'ai commencé ma carrière chez General Mills chez Betty Crocker, où nous disions toujours, vous et moi pouvons aller à l'épicerie et acheter exactement la même farine, sucre, beurre, levure chimique, vanille, mais votre gâteau ne sera pas le même que le mien."

D'une manière générale, la viande à base de plantes est "exponentiellement meilleure" qu'elle ne l'était il y a encore quelques années, a déclaré Machado, en partie parce que des entreprises telles que Impossible Foods et Beyond Meat - qui ont embauché des personnes en R&D couvrant des disciplines allant des sciences de la vie à l'ingénierie , l'analyse des données,apprentissage automatique​​, la neurobiologie et la psychologie expérimentale - ont acquis une compréhension beaucoup plus granulaire de ce qui fait que la viande ordinaire, ressemble, sent, goûte, cuit et mange comme de la viande, afin de la désosser et de la reconstruire, molécule par molécule, avec végétaux.

Cependant, la pression pour obtenir une part de l'action dans un marché qui se réchauffe très rapidement a fait que certains produits - même de très grands acteurs - sont arrivés sur le marché alors qu'ils ne sont pas prêts pour les heures de grande écoute, ce qui a entraîné des reformulations rapides.

Et bien que l'amélioration continue soit une chose, les produits de qualité inférieure dans les catégories émergentes peuvent avoir un impact plus large, a-t-il déclaré : "Je pense que beaucoup de gens voient cette opportunité énorme, et ils sautent certains des éléments de base nécessaires au lancement, ils s'y mettent rayon, et les consommateurs sont déçus.​

"Je me souviens que lorsque la stévia est sortie pour la première fois, de nombreux lancements étaient si mal exécutés qu'ils ont créé un halo négatif qui a conduit de nombreuses personnes à supposer que la stévia n'a tout simplement pas bon goût, donc chaque fois que j'entends parler d'un lancement de viande à base de plantes, Je croise les doigts et j'espère que c'est bien exécuté."

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En ce qui concerne la texturation des protéines - en essayant essentiellement de faire en sorte que les protéines végétales se comportent comme des protéines animales - la technologie des cellules de cisaillement​​(en savoir plus à ce sujet​​de Givaudan, qui travaille sur le projet Plant Meat Matters en Europe), la structuration de la glace/congélation, le mélange avec des hydrocolloïdes et la filature humide ont tous du potentiel, a déclaré le Dr Nadji Rekhif, scientifique senior en arômes chez Nestlé, aux délégués du salon virtuel IFT. semaine.

Cependant, l'extrusion (réarrangement des structures protéiques via la chaleur et le cisaillement mécanique) est toujours le principal jeu en ville, a-t-il déclaré.

L'extrusion à faible humidité offre une texture fibreuse et spongieuse et un produit de longue conservation qui devra être réhydraté (protéine végétale texturée).

L'extrusion à haute teneur en humidité, à son tour, fournit un produit plus fibreux, strié et charnu qui doit être réfrigéré ou congelé, a déclaré Julie Prost, ingénieure de procédés chez le spécialiste des extrudeuses Clextral USA, qui a déclaré que bien que la technologie d'extrusion existe depuis un certain temps, les entreprises sont apprendre qu'ils peuvent apporter des changements significatifs à l'expérience de consommation du produit en ajustant les ingrédients entrant dans la machine, mais aussi en ajustant les paramètres du profil et de la vitesse de la vis, à la température, aux débits de fluide, à la conception et aux dimensions de la matrice et aux températures de refroidissement.

Alors que certains acteurs de premier plan tels que Beyond Meat déploient une extrusion à haute humidité, il s'agit d'un processus coûteux fournissant un extrudat qui doit être contrôlé en température, a déclaré Max Elder de la marque de poulet à base de plantes.De nos jours,​ qui utilise un procédé d'extrusion exclusif à faible humidité lui permettant d'utiliser moins d'ingrédients et d'évoluer plus facilement avec les co-packers.

"Nous venons de déposer un brevet provisoire sur notre nouvelle forme d'extrusion ; c'est une approche unique d'extrusion de protéines de pois qui crée des morceaux entiers de poulet avec une durée de conservation de deux ans qui peuvent être expédiés partout dans le monde à très bon marché. [sans nécessiter de réfrigération], réhydraté dans des usines de co-packing puis traité comme un morceau de viande.​

"Cela protège notre propriété intellectuelle [parce que les co-packers ne traitent rien de propriétaire], et réduit également considérablement la barrière à l'entrée pour les co-fabricants."

L'extrudat que la plupart des entreprises fournissent aux co-fabricants "est vraiment un ingrédient plutôt qu'un produit, qui doit être transformé en une pépite avec un tas de liants et d'autres ingrédients", a-t-il affirmé. "Alors que nous envoyons essentiellement aux co-fabricants une coupe complète d'une pépite, une forme de bâton juteux fibreux qui peut être traitée comme une coupe de poulet.

"Nous demandons seulement aux co-emballeurs de gérer très peu d'ingrédients, alors il ne s'agit que d'une [entreprises avec une] ligne de battage, de panure, de friture et de congélation, qui sont partout et très bon marché. Nous n'avons pas à augmenter lignes ou développer de nouveaux types de machines ou d'équipements, afin que nous puissions tirer parti de la valeur ajoutée et des installations de fabrication existantes d'une manière que personne d'autre ne peut."​

"Le muscle [animal] est constitué de fibres de viande entourées et soutenues par des tissus conjonctifs, constitués principalement de collagène et d'élastine. La ténacité de la viande est liée à la distribution des tissus myofibrillaires et conjonctifs. La tendreté de la viande est fortement liée à l'organisation spatiale du tissu conjonctif. tissu à travers les faisceaux de fibres de viande. L'eau retenue entre les fibres de viande est liée à la jutosité de la viande.​Dr Nadji Rekhif, chercheur senior en arômes, Nestlé​

En ce qui concerne les graisses dans les hamburgers à base de plantes, la plupart des entreprises utilisent une combinaison de graisses dures telles que la noix de coco, le beurre de cacao ou le beurre de karité et des huiles liquides telles que le canola ou le tournesol, bien que de nouvelles options degraisse de culture cellulaire​​ aux graisses « sans animaux » produites par fermentation microbienne (cliquez surici​​) émergent sur la scène, a déclaré Melissa Machen, spécialiste principale des services techniques de protéines chez Cargill.

"Les graisses dures telles que la noix de coco fournissent cette fermeté lorsque le hamburger est réfrigéré. Vous voulez également quelque chose qui va vous donner ces belles taches blanches mais qui fondra également lorsque vous le faites cuire. Ensuite, la graisse liquide donne un bon grésillement quand elle frappe le poêle ou le gril.​

"Ce que nous constatons maintenant, c'est que les clients veulent réduire leurs graisses saturées [la plupart des produits vont de 5 à 8 g, bien que les hamburgers OZO de Planterra Foods n'en contiennent que 2 g], mais cela peut rendre les produits plus difficiles à manipuler hors de l'emballage. , car ils peuvent devenir très mous. C'est pourquoi certains fabricants ajoutent un amidon ou des hydrocolloïdes de marque propre afin d'obtenir la texture que vous auriez avec un niveau plus élevé de graisses saturées.

"L'autre chose qui est vraiment difficile est l'équilibre hydrique pour obtenir la bonne texture et la bonne expérience alimentaire."

Un autre défi clé, a déclaré Machado chez Roquette, consiste à répartir uniformément les graisses dans la matrice de viande végétale : "Les graisses jouent un rôle si important en ce qui concerne la saveur, la rétention de la saveur, la libération de la saveur, la sensation en bouche, la texture et la jutosité.

"Et s'il n'est pas uniformément dispersé, lorsque vous le faites cuire, la couche externe va devenir dure et épaisse, puis l'intérieur ne sera probablement pas très uniforme et pourrait être perçu comme un peu cru."

La graisse a été un domaine d'intérêt particulier pour la société de technologie alimentaire basée à BostonMotif FoodWorks​​, qui a récemment levé 226 millions de dollars lors d'un cycle de série B, et travaille sur une technologie qui peut permettre aux entreprises de viande végétale de reproduire les structures de marbrure distinctes que vous voyez dans la viande conventionnelle et de réduire potentiellement les graisses saturées, a déclaré CTO Dr Mike Leonard.

"Pensez à la marbrure grasse dans la viande, à la façon dont la graisse est intimement liée et interpolée dans les fibres protéiques. Aujourd'hui, il n'y a pas vraiment de moyen d'obtenir le marbrage par extrusion. Dans l'extrusion à haute humidité, vous avez votre mélange de protéines, vous avez vos amidons, votre eau, etc., mais si vous essayez de mettre de l'huile de noix de coco à l'avant d'une extrudeuse ou de l'injecter n'importe où, cela finira par recouvrir l'extérieur du produit et il ne se séparera pas dans le bon sens là-dedans, donc c'est généralement ajouté après le processus.

"Mais nous examinons des graisses extrudables qui ont des propriétés d'allongement lors de l'extrusion ; une graisse capable de s'interpoler avec des fibres de protéines végétales lors de son extrusion, créant ainsi de la jutosité et de la structure dans le produit fini."​​

Cela implique la technologie oléogel - déployant des huiles végétales, de l'éthylcellulose et des émulsifiants - dans laquelle l'huile liquide est efficacement piégée dans un échafaudage d'éthylcellulose de sorte qu'elle soit solide ou semi-solide à température ambiante et puisse être co-extrudée avec des huiles végétales. protéines, créant un "effet de veinage et de marbrure", a déclaré Leonard.

Le co-traitement des graisses avec les protéines végétales pourrait également améliorer la liaison, a-t-il déclaré : « Il pourrait être plus stable dans le produit, de sorte que lorsque vous le réchauffez, tout ne s'échappe pas.

En ce qui concerne les protéines dans les hamburgers à base de plantes, la plupart des entreprises (à l'exception de Quorn etDécouverte de la nature​​) utilisent du soja ou des pois comme protéine primaire, généralement avec autre chose comme protéine secondaire, du riz aux fèves, à la fois pour équilibrer le profil en acides aminés et pour des raisons techniques.

"D'un point de vue nutritionnel", a déclaré Machado de Roquette, qui parlait à FoodNavigator-USA alors que Roquette se prépare à ouvrir une grande installation d'extraction de protéines de pois à Portage la Prairie, Manitoba, Canada, l'année prochaine, "les gens veulent obtenir à un PDCAAS de 1,0, mais il y a aussi des avantages à mélanger des protéines pour la texture, la mastication et la résilience.

"Donc, le riz s'accorde bien avec le pois [pour équilibrer le profil des acides aminés], mais est-ce que cela fait l'affaire sur le plan de la texture ? Probablement pas. Là, vous feriez probablement mieux de mélanger le pois avec d'autres protéines telles que la protéine de fève. ."​

Il a ajouté : "En ce qui concerne les protéines dans un espace végétal, nous explorons l'ensemble du paysage, car l'espace est très fluide et évolue rapidement, nous examinons donc les prochaines protéines qui peuvent bien jouer dans notre portefeuille."​

Cargill, quant à lui, a également testé sur la route une variété de protéines allant des fèves aux protéines de pois chiches – qui, selon Machen, ont un goût neutre et de belles propriétés gélifiantes.

Protéine de canola – bientôt sur le marché par des entreprises telles queMérite​Aliments fonctionnelsetDSM​​– est également intéressante, a-t-elle déclaré : « La protéine de canola a une certaine capacité de gélification, mais il y a un peu de variation de couleur, donc pour une alternative à la viande comme le poulet ou les fruits de mer, cela peut être un défi, alors que dans un burger ce n'est pas un problème."​

La prochaine générationnouvelles protéines produites par fermentation microbienne​​sont également un ajout potentiel passionnant à la boîte à outils du formulateur, a-t-elle déclaré: "Cargill fait actuellement des recherches assez approfondies sur la fermentation, donc des choses commemycoprotéines​​​ [protéines à base de champignons], ainsi que des protéines à base de cellules​ [viande cultivée à partir de cellules animales réelles​​], car nous essayons tous de déterminer ce qui sera vraiment le plus économique."​

En ce qui concerne le "nettoyage des étiquettes", chaque acteur recherche une liste d'ingrédients plus courte et plus propre, la méthylcellulose étant probablement en tête de liste des éléments qu'ils aimeraient remplacer s'ils le pouvaient, a déclaré Machado chez Roquette.

"Remplacer cette fonctionnalité en ce moment est très difficile car la méthylcellulose a de grandes propriétés de liaison, et pendant le processus de cuisson, elle se gélifie pour améliorer la morsure, la fermeté et la jutosité du produit fini, donc trouver une chose qui fera cela est l'une de ces saint graal que tout le monde recherche." ​(En savoir plus sur les alternatives potentielles à la méthylcelluloseICIetICI​​.)

Que les consommateurs se soucient autant de la méthylcellulose ou d'autres ingrédients que vous ne trouverez pas dans la cuisine de grand-mère que certaines marques le pensent, c'est bien sûr un sujet de débat, a déclaré Machado : ou le comportement d'achat réel plutôt que les sondages en ligne. Certains ingrédients ne s'enregistrent même pas sur Google Trends, mais les entreprises vous diront que c'est une priorité numéro un de les supprimer."​

Cela dit, "tout le monde" veut se débarrasser de la méthylcellulose (parfois répertoriée comme "cellulose modifiée" dans le but de la rendre plus attrayante), a ajouté Machen chez Cargill.

"Le défi est que c'est un ingrédient si unique, c'est un ingrédient si fonctionnel. Il est doux dans un gel à des températures froides, mais il raffermit lorsque vous le réchauffez, ce qui donne cette très belle bouchée ferme et chaude dans une alternative à la viande. C'est aussi très efficace car il est utilisé à des niveaux d'utilisation très modérés, juste 1-2 %."​

Elle a ajouté: "Beaucoup de nos clients sont venus nous demander un remplacement, mais ce ne sera pas un remplacement un pour un."

En ce qui concerne la saveur, dit-elle, il ne s'agit pas seulement de savoir quelles saveurs « charnues » ajouter, mais comment la graisse a un impact sur la saveur, comment la protéine de base a un impact sur la saveur, etc. "Surmonter ces notes de bonnet ou d'herbe ou vertes de certaines protéines végétales est la clé."

Lorsqu'on lui a demandé si la protéine d'hème phare d'Impossible Foods - qui donne de la saveur et de la couleur à ses hamburgers - distinguait ses produits de ses rivaux, elle a répondu : "Je dirais qu'il y a une différence perceptible que l'hème ajoute, mais je dirais que d'autres couleurs et les saveurs font définitivement des progrès. »

Motif FoodWorks, quant à lui, travaille sur une «protéine musculaire» (fournissant saveur et couleur) qui «va changer la donne dans l'industrie de la saveur de viande à base de plantes», a déclaré Leonard, qui a déclaré que plus de détails seront être partagé plus tard cette année. [En savoir plus sur le travail de Givaudan sur la saveur de la viande végétaleICI​​.]

En ce qui concerne la nutrition, les niveaux de protéines sont généralement d'environ 20 g, bien qu'ils puissent varier d'environ 16 à 25 g, les graisses saturées sont généralement d'environ 5 à 8 g par burger de 4 oz (contre 8 g pour le bœuf 80:20), les fibres sont de 0 à 3 g, tandis que les niveaux de sodium sont généralement tombés à 300-400 mg lorsque les entreprises ajustent les systèmes d'arômes, testent des variétés de pois à faible teneur en sodium ou déploient du chlorure de potassium.

Chez Beyond Meat - quia récemment lancé la v3 de son burger phare​​avec le même niveau de graisses saturées (5 g), mais moins de graisses totales (14 g), moins de calories (230) et une saveur plus charnue-Le PDG Ethan Brown a observé que "lorsque les gens prennent un hamburger à base de plantes, ils supposent qu'il sera plus sain", et a une version encore plus maigre à suivre plus tard cette année avec 55% moins de graisses saturées que le bœuf 80:20 hamburgers.

Il n'a pas partagé le panneau Nutritional Facts pour son nouveauAu-delà des filets de poulet panés​​, mais a déclaré qu'ils contiennent 14 g de protéines par portion et 40% moins de graisses saturées que le principal tendre de poulet de la restauration, et sont le premier produit à base de plantes à présenter des fèves comme principale source de protéines.

Le directeur de l'innovation, Dariush Ajami, PhD, nous a dit : " Reproduire toute cette structure musculaire chez le poulet est quelque chose sur lequel nous travaillons depuis des années et nous avons amélioré la texture [dans la dernière itération] avec [ajuster] le chauffage, le refroidissement, pression​, mais en même temps, développer plus de connaissances sur l'utilisation de différentes protéines végétales, de sorte que la fève est la principale source de protéines, ce que personne n'a fait auparavant."​

Les nouveaux tenders Beyond Chickencontiennent également huile de canola, huile de tournesol et une petite quantité d'huile de noix de coco; protéine de blé; amidon de maïs et de pois; méthylcellulose; extrait de levure, divers arômes naturels et assaisonnements; et le dioxyde de titane, un agent de blanchiment qui estapprouvé par la FDA, bien que leeuropéen​Autorité de sécurité alimentairedit qu'il "ne peut plus être considéré comme sûr en tant qu'additif alimentaire", ce qui incitede nombreux fabricants des deux côtés de l'Atlantique pour tenter de trouver des alternatives.​​

Beyond Meat "surveille" la situation aux États-Unis et est conscient de la détermination de l'EFSA, a déclaré le Dr Ajami, ajoutant "La FDA considère qu'il est sûr et qu'il est utilisé dans la chaîne alimentaire depuis longtemps ; en même temps, nous sommes écouter les retours des consommateurs sur les labels propres."

Alors que Beyond Meat - désormais une entreprise publique - veille à ne pas partager d'informations détaillées sur ses ingrédients ou ses processus, le Dr Ajami a déclaré que les tests sensoriels ont été la clé de l'amélioration constante des formulations de l'entreprise.

"Dans notre centre d'innovation, nous avons trouvé des moyens impartiaux de mesurer l'écart entre les produits d'origine animale et nos produits en termes de saveur, de texture, de jutosité, de sensation en bouche, de transition de couleur [au cours de la durée de conservation et pendant la cuisson du produit] et de l'apparence en utilisant technologie, y compris les nez et les bouches électroniques. »

Il a ajouté : "Ainsi, la viande crue n'a pas vraiment de saveur, mais lorsque vous la faites griller, vous créez 4 000 nouvelles molécules d'arôme et le nez électronique peut créer une empreinte digitale de tous ces profils de saveur [que Beyond Meat tente ensuite de reproduire en utilisant ingrédients d'origine végétale].

"Nous avons également un programme sensoriel [humain] très étendu, y compris l'utilisation d'un panneau descriptif interne, puis, lorsque quelque chose se rapproche du marché, des tests de localisation centrale [tests de produits dans un environnement contrôlé] et des tests d'utilisation à domicile."

Interrogé sur l'utilisation d'arômes de viande tels que l'hème ou la myoglobine fabriqués à partir de microbes génétiquement modifiés et s'il est possible de fabriquer des analogues au goût vraiment "viande" sans eux, il a déclaré : "Nos produits de vente au détail ne sont pas vérifiés par le projet OGM et tous nos produits sont sans OGM, mais il y a des éléments dans les ingrédients à base de plantes que nous pouvons utiliser pour offrir tous les aspects de la viande animale."

Beyond Meat dispose également d'outils sophistiqués pour examiner les propriétés texturales telles que la mastication, la jutosité et l'élasticité, ainsi que la perception des graisses, a-t-il déclaré. "Nous avons donc ce que nous appelons une bouche électronique pour examiner la rhéologie, mais nous examinons également comment la graisse recouvre la langue ou active les récepteurs."

En ce qui concerne les protéines, Beyond Meat évalue constamment de nouvelles sources de plantes et de microbes, qui doivent être à la fois fonctionnelles, évolutives et non OGM, a-t-il déclaré. "Nous examinons toutes les protéines non OGM émergentes ; notre approche a été dès le début de mélanger les protéines, à la fois pour des raisons nutritionnelles [pour équilibrer les profils d'acides aminés] et pour des raisons fonctionnelles."

Beyond Meat utilisait à l'origine (sous licence) des technologies développées par Fu-Hung Hsieh et Harold Huff à l'Université du Missouri, mais a depuis déposé une série de ses propres brevets couvrant tout, de la fabricationproduits structurés d'usines utilisant l'extrusion à haute humidité​​, à la fabrication de produits alimentaires ayant une structure et une texture semblables à celles de la viande, "​ce​​ ​contiennent des quantités substantielles de biomasse microbienne​​" aux produits protéiques structurés de viande qui comprennentdes quantités substantielles de matériau de paroi cellulaire​​de levure ou d'autres microbes.

Cependant, il contient également "beaucoup de secrets commerciaux", a ajouté le Dr Ajami.

Il étudie également les technologies de texturation de nouvelle génération.​

"Nous voulons être un leader dans le secteur, et bien sûr nous étudions de nouvelles technologies lorsque vous envisagez de fabriquer des choses comme un steak ou des tissus musculaires plus complexes, mais elles doivent être évolutives", a ajouté le Dr Ajami, qui ​travaille chez Beyond Meat depuis 2015 et est nommé sur plusieursbrevetsqui ont été déposées par la société basée en Californie.

En prenant du recul et en regardant l'espace des alternatives à la viande aujourd'hui par rapport à il y a 10 ans, a déclaré Machen chez Cargill, cela a parcouru un long chemin.

"Je travaille dans l'industrie alimentaire depuis plus de 20 ans, et l'espace des alternatives à la viande a les cycles d'itération les plus rapides, vous avez donc la version 1, la version 2, la version 3, tous les six à neuf mois, ce qui est très rapide. pour les développeurs alimentaires.​

"Je pense que le plus grand défi reste l'approvisionnement en protéines et en particulier en protéines et options hautement nutritives par rapport au soja."

Quant aux perceptions de la viande végétale, les consommateurs disent encore aux chercheurs quela viande conventionnelle a l'avantage​​ en ce qui concerne le goût, la texture et la morsure, a déclaré Mark Fahlin, directeur du développement commercial pour les produits laitiers et à base de plantes chez Cargill.

Cependant, ils croient généralement que la viande végétale est plus saine. Ainsi, alors que "le goût est toujours roi", a-t-il déclaré, les formulateurs subissent des pressions à la fois pour nettoyer les étiquettes et améliorer les profils nutritionnels de leurs produits, ce qui n'est peut-être pas un problème majeur maintenant, mais pourrait devenir plus important à mesure que le marché mûrit et les acheteurs scrutent les étiquettes de plus près.

"La méthylcellulose n'a pas freiné les entreprises, mais l'industrie ne reste pas immobile."​

Quant à savoir à quoi ressemble une viande végétale « plus saine », pour certains consommateurs, il s'agit du nombre d'ingrédients reconnaissables sur l'étiquette, ou d'éviter les hormones et les antibiotiques, tandis que pour d'autres, il s'agit de plus de fibres, moins de graisses saturées et de cholestérol, moins de calories. , a ajouté Fahlin.

Pour d'autres, en attendant, il ne s'agit pas de ce qui n'est pas dans les produits, mais d'essayer de manière proactive de consommer plus de protéines végétales, a-t-il déclaré.

"Au-delà de la santé personnelle, il y a aussi le bien-être des animaux, la durabilité, puis juste la découverte... les gens aiment essayer de nouvelles choses."​

En ce qui concerne l'espace blanc sur le marché, il a déclaré: "Nous avons beaucoup de hamburgers, mais il y a une piste dans les saucisses et les hot-dogs, les tranches de charcuterie, les boulettes de viande, les garnitures de pizza, le poulet et les fruits de mer, qui est un petit marché mais élevé croissance, nous travaillons donc avec l'industrie là-dessus. »

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